El pintor Francesco Clemente (Nápoles, Italia, 1952) se mudó a Nueva York en los años ochenta y, mientras se convertía en un referente del llamado neoexpresionismo, se codeaba por las noches con Andy Warhol, Jean-Michel Basquiat y Allen Ginsberg. De paso, pintaba a Diane von Fürstenberg el día que fue abuela por primera vez —su retrato preside la entrada de sus oficinas centrales en el Meatpacking District de Nueva York— o a personajes relevantes como Bob Colacello, Toni Morrison o Fran Lebowitz. Algunos lo descubrieron a través de cuadros que pintaba en la ficción Ethan Hawke en la adaptación de Grandes esperanzas de Alfonso Cuarón. Y su omnipresencia en la jet set neoyorquina se completa con los murales que se pueden ver en Palazzo Chupi, la residencia de Vito Schnabel en el West Village. Fue en sus famosas fiestas donde conoció a Daniel Humm (Strengelbach, Suiza, 1976), el chef estrella detrás del Eleven Madison Park, elegido el mejor restaurante del mundo en 2017.
Tras la conexión festiva inicial, decidieron profundizar en su amistad. “Y ya sabes cómo es Nueva York. Si quieres hacerte amigo de alguien, lo mejor que puedes hacer es montar algún proyecto con él”, explica el pintor en una entrevista a dúo con El País Semanal. Se ve en la conversación que juntos se lo pasan pipa y, medio en serio medio en broma, Clemente le dijo un día a Humm que le gustaría tener un cóctel que llevara su nombre. Si el Bellini fue bautizado en honor al pintor renacentista Giovanni Bellini, ¿por qué no un Clemente? El chef redobló la apuesta: para qué conformarse con un cóctel pudiendo tener un bar. “La ambición puede tomar muchas formas, pero yo intento que se transforme en algo divertido. Así que me alegra decir que tras haber dado nombre a un asteroide (el 265924 Franceclemente) y a un caballo de carreras que gana muchas carreras, he completado el tríptico”, bromea el artista, quien se ha ganado a pulso esta nueva medalla: dos murales suyos presiden imponentes la estancia y un espectacular fresco recibe al cliente ya desde la escalera. Una docena de cuadros complementan el monográfico. “Es maravilloso que te incluyan en la colección de museo, pero si lo piensas, a los pintores nos gustaría forzar a los visitantes a pasar mucho más tiempo delante de nuestros cuadros. Y si eso sucede mientras flirteas con alguien, mantienes una conversación interesante con un amigo…, pues es un encuentro mucho más intenso. Y todo ello, en el corazón de Nueva York”, explica.
El cóctel se hizo realidad —el Clemente Martini, con un toque de azafrán— y Humm le gastó una broma al ponerle también su nombre a una hamburguesa vegana, porque el chef copó los titulares en 2021 cuando dejó en shock a los críticos gastronómicos al pasarse a este tipo de cocina. Con tan arriesgada maniobra, al Eleven Madison no se le cayó en el camino ni una sola de sus tres estrellas Michelin, siendo el único en su género en tener tan alto honor. Y el Clemente Bar, que se encuentra un piso más arriba que el famoso restaurante casi a modo de speak easy, sigue sus pasos.
Humm se detiene en este tema y explica que considera que el Eleven Madison es como su desfile de alta costura, pero con su éxito financia un servicio de comida de calidad para gente necesitada en Nueva York —la iniciativa Rethink Food— y predica la sostenibilidad con lo que él no llama veganismo, sino plant-forward, una ética culinaria que le ha convertido en embajador de la Unesco. “Creo que tenemos la oportunidad de crear nuevas tradiciones desde hoy. Quizá las tradiciones que fueron instauradas hace 200 años ya no tienen tanto sentido y se nos olvida que también fueron creadas desde cero, así que me parece algo muy emocionante tener la posibilidad de celebrar Acción de Gracias sin pavo y que pueda ser algo delicioso. No estamos perdiendo nada. De hecho, mi cocina y mi mundo se han expandido desde que tomé esta dirección. La clientela ha cambiado, se ha hecho más joven, más diversa en el restaurante, y hay algo espiritual que cambia en una cocina en la que no se está sacrificando vida animal”, explica quien otrora fuera famoso por la manera en la que cocinaba el pato y fue objeto de una campaña de descrédito cuando se pasó a la cocina vegana. “No me lo esperaba. La gente lo entendió como un gesto político”, confiesa.
Más deslenguado, Clemente matiza como echándole un capote: “Bueno, no creo que la gente estuviera en contra. Hablamos de gente cuando queremos decir los intereses de las corporaciones”. El pintor, que no es vegano en su día a día, decidió que el bar que lleva su nombre sí lo sería. “Vivimos en una sociedad muy normativa y la narrativa dominante tiene miedo de la disrupción, incluyendo la que pueda producir la belleza. Yo como pintor nunca hice nada contra nadie”, dice refiriéndose al debate que causó su apuesta por el arte figurativo que marcó su estilo, “simplemente se pueden hacer las cosas de otra manera. No me hubiese embarcado en esta idea de hacer un bar si no fuera algo distinto, y que fuera con ingredientes vegetales me parece simbólico como punto de vista. Si piensas en términos de la presa y el depredador, este es un lugar en el que no se consiente al depredador”, concluye.
Sí se consiente al sibarita, no obstante, que encontrará en el menú explosiones de sabor, como unas endivias con pistacho garrapiñado, hinojo y menta o unos rollitos de patata con tofu frito y trufa negra. En los cócteles, además del Clemente Martini, una anécdota en los combinados sin alcohol: una recreación del calimocho creada por el mixólogo Sebastian Tollius, que pasó un tiempo en España y lanza el guiño nostálgico. Para los que quieran seguir teniendo la vivencia más selecta, hay una estancia llamada The Studio en la que se ofrece una experiencia con los chefs. Pero, para algo menos lujoso pero estéticamente mucho más deslumbrante, merece la pena pasar un día a tomarse algo en el Clemente Bar. “Hubo algo mágico en la idea de crear este espacio”, dice Humm, quien se inspiró en el Kronenhalle de Zúrich (Suiza), que solía frecuentar James Joyce y donde cuelgan obras de Miró, Picasso y Klee, con iluminación diseñada por Giacometti. Así que para este capricho, además de las pinturas de su amigo Clemente, contó con el diseño de interior de Brad Cloepfil, muebles de Brett Robinson y unas lámparas con forma de hongo obra del alemán Carsten Höller. “Es, de alguna manera, algo muy poco estadounidense poner tanto esfuerzo en un bar que puede albergar a 30 personas. Y estamos en uno de los mejores restaurantes del mundo, así que tenía que ser una joya dentro de otra joya”.
Además de los precios más accesibles, no hay que reservar con meses de antelación. Quizá no vayan David y Victoria Beckham, que habían cenado en el Eleven Madison días antes de realizar la entrevista. “Pero nos gusta la posibilidad de que la gente pueda convertirse en cliente recurrente, algo que no nos pasa en el restaurante”, dice Humm. Y Clemente no puede evitar salir al paso: “En Nueva York a veces el portero tiene más personalidad que la estrella. Y vivimos en un mundo en el que se cumple la profecía de Warhol de que todo el mundo tendrá sus quince minutos de fama. Aunque creo que ahora serían cinco minutos. O quizá cinco segundos”.